Selin
Picit elmaradtunk a bloggal, de olyan nincs, hogy bárkit is kihagyjunk.
Selin Kiazim január végén érkezett Budapestre a Globalista Konyha meghívására, és nagy örömünkre újra igénybe vehettük a Miele mobilkonyháját. Boldogság, hogy újra egy női séf érkezett. Lassan kezdjük helyre billenteni a nemi arányokat, bár félek tőle, hogy teljesen nem fog sikerülni. A vacsora a Vigyázó Ferenc utcában volt az interni Budapest design boltban és a hozzá kapcsolódó, klasszikus bérház, beüvegezett udvarán.
Selin török ciprusi családból származik és fantasztikus napsugaras ízeket varázsolt erre a két téli, esős, havas estére. Tudtuk, hogy Selin folyamatosan feszegeti a határokat és a klasszikus ízeket szokatlan alapanyagokkal párosítja. Ilyen volt a padlizsán és a Marcona mandula (valaki gondoskodhatna róla, hogy Magyarországon is beszerezhető legyen), vagy a tőkehal pisztáciakéregben, gombával, uborkával és kandírozott citrom öntettel.
A karamellizált réteslap receptjét ki is rakom ide, mert már annyian kérdezték…..
Rozmaringos, karamellizált réteslap: (2 réteslap, 8 főre)
Vágj apróra egy szál rozmaringot. Olvassz meg 20g vajat. Cukrász ecsettel kend be egy réteslap teljes felületét, egy szürővel hintsd meg a teljes felületet porcukorral és az apróra vágott rozmaringgal. Helyezd rá a másik réteslapot és süsd két sütőpapír és két tepsi között 10 percig 200 fokon. Akkor jó, ha aranybarna.
Mostantól a menü is megtalálható itt a blogban:
MENÜ
Feta hab, muhammara, sült salotta és petrezselyem saláta, gránátalma öntet
Csobánci Bormanufaktúra Fruska 2014 (Pinot noir rozé)
Pácolt padlizsán, keserű saláta levelek, padlizsán püré és füstölt mandula
Csobánci Bormanufaktúra Olaszrizling 2010
Pisztácia kéregben sült tőkehal, karfiol krém, uborka, rókagomba és kandírozott citrom öntet
Csobánci Bormanufaktúra Rajnai Rizling 2009
Sumac-kal marinált kacsamell, kacsacomb és árpagyöngy pite, édes savanyú datolya, grillezett káposzta, sherry jus
Csobánci Bormanufaktúra Pinot noir 2011 (birtokbor)
Vérnarancs, fehér csokoládé ganache, körte és karamellizált réteslap
Csobánci Bormanufaktúra Táltos 2012 (édes-nemes kékfrankos) premier!
Selin Kiazim arrived in Budapest at the end of January at the invitation of Globalist Kitchen. We were happy to use the mobile kitchen of Miele again. It was a great joy for us to welcome another female chef. Slowly we are balancing out the number of women with that of men, although it will probably never be even. The dinners took place at interni Budapest, a beautiful design store in Ferenc Vigyázó Street, in the glass-ceilinged closed courtyard of the building.
Selin comes from a Turkish-Cypriot family and created fantastically sun-drenched flavors for these two wintry, rainy, snowy nights. We knew that Selin likes to push her boundaries, pairing classic flavors with unusual ingredients, such as eggplant with Marcona almonds (unavailable in Hungary) or pistachio crusted cod with cauliflower purée, mushrooms, cucumber and candied lemon dressing.
I will include the recipe for the caramelized filo dessert, because so many of you have asked for it...
Rosemary shards: (Use 2 filo sheets for 8 people)
Get 1 sprigs of rosemary, cut very finely. Melt 20g of butter. Brush the melted butter onto a sheet of filo, sprinkle on the rosemary and dust with icing sugar. Then place another filo sheet on top brush with melted butter and icing sugar. Place parchment between each layer and weigh down with tray. Bake at 200 for 10 minutes or so then reduce to 170 until brown and crisp.
From now, we shall include the menu in the blog as well:
MENU
Whipped feta, muhammara, roasted shallot and parsley salad, charred bread and pomegranate dressing
Csobánci Bormanufaktúra Fruska 2014 (Pinot noir rosé)
Marinated aubergine, bitter leaves, aubergine puree and smoked almond
Csobánci Bormanufaktúra Olaszrizling 2010
Pistachio crusted cod, cauliflower puree, cucumber, girolles and candied lemon dressing
Csobánci Bormanufaktúra Rajnai Rizling 2009
Sumac glazed duck breast, braised leg and barley pastry, sweet 'n' sour dates charred cabbage and sherry jus
Csobánci Bormanufaktúra Pinot noir 2011
Blood orange and white chocolate ganache, pear and caramelised filo
Csobánci Bormanufaktúra Táltos 2012
